Gastrosophie 2011/2012

Ihre ganz persönliche Einladung zum “Kulturerbe Kochkunst 2012″

Muss man kochen können, um sich der Gastrosophie zuzuwenden?

Gastrosophie ist nicht gleich Kochkunst. Wenn man so will, ist sie deren Schwester. Gastrosophie umfasst die Kulturgeschichte des Kochens, der Küchen, des Essens, alles, was rund um die Tafel passiert. Theorie und Praxis gehen dabei Hand in Hand. So war auch große Brillat de Savarin kein Koch, sondern Jurist, der sich dem Geschmack wissenschaftlich-methodisch annahm. Wenn wir uns mit der Gastrosophie beschäftigen, geht es ums Denken, Fühlen und Genießen.

Direkt zur Hörprobe Andrea Schmoll | Gastrosophie und Lebensfreude | Das Fünf-Jahrhunderte-Menü

Dafür steht Ihr Programm des „Fünf-Jahrhunderte-Menü“ mit „Sphärischen Oliven“ und Dinkelfladen

Die Olive als das älteste Lebensmittel kehrt in die Molekularküche ein. Der Fladen diente in Zeiten, als es noch keine Porzellanteller gab zur Unterlage für die Speisen. Das ist unverändert aktuell, denken Sie an den im Fladenbrot zubereiteten Döner. Und was Kaffee und Schokolade angeht, bestehen die dazugehörigen Genussrituale seit dem Barock bis heute unvermindert fort. Gastrosophie verbindet Tradition und Zukunft.

Aber es gibt auch Gerichte, deren Zutaten kaum auf einem Speiseplan stehen: Kraniche, Haselmäuse oder Biber…

Nicht zu vergessen die Maikäfersuppe, die der Feinschmecker im Jahr 1909 goutierte. Gewiss ein eiweißhaltiges Gericht. Jede Epoche, das zeigt mein Programm in Anekdoten und Auszügen aus der Literatur, hatte ihren kuriosen Rezepte. Die Auswahl von Musikstücken aus jeder Epoche setzt dazu den Rahmen.

Und jede Epoche hatte ihren besonderen Ort für den Genuss.

Am Anfang waren es die Klöster, dann die Schlösser. Aus den nach der Französischen Revolution entstandenen Suppenküchen wurden Restaurants, im 19. Jahrhundert kamen die Grandhotels hinzu, in denen man an Einzeltischen à la Carte wie in Privaträumen speiste. Hier vollendete sich die Gastrosophie. Das ist, verglichen mit deren langer Tradition gerade einmal 140 Jahre her. Es handelt sich um eine relativ junge Geschichte. Das Hotel ist ein Phänomen der Moderne. Da bleibt noch viel für mich und die Gastrosophie zu tun.

Die aktuelle Broschüre zur Gastrosophie:

Das Grandhotel als Heimstatt der Gastrosophie: Das klingt nach stetiger Verfeinerung in der Praxis.

Und nach neuer Recherche. Die Sammlung Putz gab den Ausschlag für meine weiteren Forschungen. Die von mir herausgegebene Festschrift zur Sammlung Putz erschien 2008. Daraus entstand die Bewegung „Gastrosophie kultiviert“. Hier setzte ich mit meiner Arbeit an und beschäftige mich mit Grandhotels als Orten der Gastrosophie. Grandhotels sind Phänomene des 19. Jahrhunderts. Die dort gehaltenen Bankette hatten ihre Vorformen in Schlössern und Klöstern.

Dahin bringen Sie nun die Gastrosophie: In Hotels, Schlösser und Klöster…

…deshalb arbeite ich mit diesen Institutionen zusammen. Frank Marrenbach, Direktor des Brenner’s Park-Hotel und Spa in Baden-Baden ist Schirmherr der von mir gegründeten Internationalen Gesellschaft für Gastrosophie. In seinem Haus fand bereits im November 2008 eine Matinee statt. Davon angeregt, legte der Verlag Steinbachs Sprechende Bücher das von mir zusammengestellte Hörbuch „Gastrosophie und Lebensfreude“ auf. Der Chefkoch des Park-Hotels, Rudolf Pellkofer kreierte rund um die von mir zusammengestellten Texte rund um die Kulturgeschichte der Tafel das „Fünf-Jahrhunderte-Menü“. Es unterfüttert sozusagen meine Forschungen zum Thema als ein Vergnügen für alle Sinne, nicht allein für den Kopf.

Damit sind Sie nun unterwegs, in Hotels, Hotelschulen…

Und in Schlössern und Klöstern. Im Kloster Benediktbeuern war ich bereits mit meinem Programm zu Gast. Denn dort existiert noch ein Salettl, ein Speisesaal für adlige Gäste. Darum ist meine Arbeit auch dort gut aufgehoben und mir die Unterstützung des Kunsthistorikers, Pater Prof. Dr. Dr. Leo Weber ein. Auch das ist eine Bestätigung, das ich mit meinen Forschungen auf dem richtigen Weg bin.

Die Festschrift zur BIBLIOTHECA GASTRONOMICA des Sammlers Walter Putz als E-Book zur Ansicht: